מתכון לגפילטע פיש בסגנון שלדג

 


גפילטע פיש

הכנתן של קציצות הדגים המיתולוגיות הגפילטע פיש, שאצל הסבתות היו כמובן עניין של מה בכך וחובה גסטרונומית מסורתית שפשוט אי אפשר לפסוח עליה, הפכו היום לאתגר קולינרי אמיתי בשביל דור ההמשך..

טיפ:  גם אם מבשלים רק קציצות - כדי שהציר ייקרש, חובה לבשל בו חלקי דגים עם עצמות (ראשים, זנבות ואדרות דגים שאותם אפשר לקבל או לרכוש לחוד).

המרכיבים ל-10 מנות:

 

1 ק"ג קרפיון טחון (משקל נטו, אחרי הטחינה, החישוב כ 70-100 גרם לקציצה)

2 בצלים בינוניים, קלופים ומרוסקים (במעבד מזון)

4 -3 ביצים

1.5 כפות סוכר , לגירסת מזרח אירופה יותר סוכר אזור הבלקן פחות סוכר.

כ-75 גרם פירורי לחם או בפסח קמח מצה.

מלח, פלפל שחור

 

לציר:

 

2 בצלים קלופים וחתוכים לרבעים

2 גזרים קלופים

1 כף מלח

2 כפות סוכר

1/2 כפית פלפל שחור

ראשים, זנבות ואדרות דגים, כמה שיותר עדיף

 

 

אופן ההכנה:

 

מכינים את הציר:

 

ממלאים סיר גדול במים (כ-3 ליטרים), מוסיפים את כל החומרים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה. משאירים על האש עוד כ 20 דקות 

מעבירים הכל דרך מסננת ומעבירים את הנוזלים לסיר רחב עם דופן נמוכה ואת הגזרים שומרים בצד.

ממשיכים עם הסיר הרחב על האש בחום בינוני.

 

 

מכינים את הקציצות :

מערבבים את כל חומרי הקציצות ומשהים ל-15 דקות. אם התערובת רכה מדי,  אפשר להוסיף לה עוד מעט קמח מצה ולהמתין כמה דקות. יוצרים קציצות מאורכות ופחוסות / אחידות בגודלם ומעבירים אותן לתוך הציר הרותח. מגבירים את הלהבה ומביאים לרתיחה. מנמיכים שוב את הלהבה, מכסים את הסיר ומבשלים עוד כשעה. 

מצננים מעט ומוציאים את הקציצות בזהירות מהסיר. מעבירים לכלי ומצננים היטב במקרר. 

 

 

ההגשה

 

חותכים את הגזרים לפרוסות לפני ההגשה מניחים פרוסות של גזר על כל קציצה ומנה ומגישים עם הציר.

מומלץ להגיש את הגפילטע פיש קר, עם חזרת אדומה וחריפה / מתקתקה.

 

הערה

למי שרוצה להתחכם ולהכין את פרוסות דג ממולא עם תערובת הקציצה , נידרש להזמין בנוסף עוד קרפיון אחד ולבקש לפרוס אותו לפרוסות שלמות (כלומר לפתוח את הדג מהראש- לא לחתוך את הבטן) . ממלאים את תערובת של הקציצה לתוך הפרוסה של הדג ומבשלים בתוך הציר. 

 

בתאבון...