דגים טריים / דגי ים

דגים מהווים מזון עממי בריא טעים ודיאטטי ומשמשים מרכיב חשוב בסל המזון שלנו.בשנים האחרונות התקדם מאד ענף החקלאות הימית בארץ ובעולם ולראייה יש מגוון ויבוא סדיר של דגים ופירות ים.

הדגים העממיים הנפוצים ביותר בישראל הם: הקרפיון והמושט אולם בשנים האחרונות נכנסו לשוק גם דגי גידול נוספים כגון :הדניס הלברק הבאס הבורי הברמונדי והמוסר.

דגי ים טריים - דייג מקומי
סוגי הדגים הנפוצים ביותר בים התיכון הם: פלמוד לבן , פלמידה שחורה , מוסר, פרידה ,לוקוס לסוגיו , טרחונים, סרגוס , אינטיאס , מליטה וברבוניה. הדרך שעושים הדגים מהים ועד הצלחת שלכם: הדייגים מביאים את השלל לפנות בוקר לשני שווקי "דלל" עיקריים: בנמל חיפה ובנמל יפו. אל השוק מגיעים ב 5 בבוקר סוחרי דגים בעלי חנויות שקונים את הסחורה.

דגי ים טריים יבוא
בישראל רוב הדגים מיובאים בעיקר ממדינות צפון אירופה כגון : הולנד נורווגיה בלגיה , דרום צרפת , מרוקו , וחופי הודו הדרומית ולאחרונה גם ממצרים וממדינות צפון מערב אפריקה. דגי הייבוא הפופולריים הם בעיקר : סלמון נורבגי , קוד נורבגי , טונה אדומה, הליבוט טרי נורבגי , דובר סול נורבגי .
בשלדג מקבלים מספר פעמים בשבוע בד"כ : שני רביעי וחמישי בלילה אספקה שוטפת של דגים ופירות ים מובחרים מהיבואנים המורשים איתם אנו עובדים בשיתוף פעול הדוק .

דגי ים חקלאות ימית
דגים אלה גדלים בכלובים מיוחדים במי ים , ולאחרונה רוב היבוא מגיע מקפריסין ומיוון בים התיכון . הדגים מגיעים לשלדג בימים שני , רביעי וחמישי . רוב הדגים המגיעים מענף זה הנם דניס ולברק. מקורם של רוב דגי הדניס הוא בכלובי הדגים. לפני שיווקם , עוברים הדגים תהליך המתה במכת קור שאמור להאריך את חיי המדף

דגי בריכות טריים
סוג נוסף של חקלאות ימית של מים מתוקים או מים מליחים ,דגים שגדלים במים מתוקים ובבריכות מיוחדות ובד"כ : אמנון (מושט), קרפיון, בורי, ברמונדי ,מוסר, אמור, כסיף, באס ופורל. דגי הבריכות מגיעים לחנות בד"כ כ 20-24 שעות אחרי שהוציאו אותם מהמים, ונבדקו ע"י וטרינר.

דגים קפואים מבוא
דגים שמיובאים ארצה מכל העולם קפואים וארוזים (מזרח הרחוק, מדינות סקנדינביה ומדינות אפריקה ). דגים קפואים בדרך כלל הרבה יותר זולים מדגים טריים אולם גם פחות טעימים. המחיר הזול יחסית , לעיתים 50-70 אחוז פחות מהמחיר של הטריים הופך אותם למזון עממי ובריא . הם משמשים בעיקר כמוצרים בשוק המוסדי כגון אולמות חתונות, שוק ההסעדה הציבורי , מסעדות קיטרינג עממיים וכמו כן לשוק הפרטי .
רוב הדגים המיובאים הם פילטים של סלמון , הליבוט , בקלה ,טונה אדומה ולבנה , נסיכה , מרלוזה , זהבון , וכיו"ב.

כללי יסוד בבחירת פירות ים טריים / המדריך לקניית פירות ים טריים

שרימפס טרי ניתן להשיג בחנויות מתמחות. בארץ קימים שלושה סוגים עיקריים של שרימפס טרי :

  1. שרימפס קריסטל ים תיכוני טרי נחשב לאחד הסוגים הטובים בעולם. השרימפס הוא בעלי מרקם נגיס, טעם מתקתק מעט וניחוחות ים מעולים. הם מפוספסים בצבעי ורוד ואפור בהיר ומצויים בחורף ובאביב.
  2. שרימפס אדומים טריים בשל צבעם האדום הבוהק. דגים אותם בתחילת הסתיו במשך חודש-חודשיים. ראשם הענק מגיע עד מחצית מגודלם. בשרם רך להפליא אך יש להם טעם חזק מאד של ים ולא כולם אוהבים את טעמם החזק.
  3. שרימפס לבנים טריים מקורם באמריקה, אך מגדלים אותם גם בנגב ובמקומות אחרים בארץ בתנאים מבוקרים. צבעם אפור אחיד וכהה, בשרם מוצק מאוד וקפיצי. הם חסרים את ניחוח הים האופייני, אבל טעמם עדין מאד

שרימפס קפואים : כמו כן יש שלושה סוגים עיקריים של שרימפס קפוא .

  1. שרימפס לבנים הזן המועדף מבין השרימפס הקפואים. נקרא גם וונמי ,ייצורו במזרח הרחוק ובאמריקה, הם בעלי מרקם מוצק ומעט פריך וצבעם אפור כהה ואחיד.
  2. שרימפס מנומרים הידועים בכינויים " Black Tiger " על שם דוגמת הפסים האפורה שמנמרת אותם, ואיכותם סבירה. צינור העיכול שלהם מכיל מעט מאוד חול, ובמקרים רבים הוא אינו נראה לעין ואין צורך להוציא אותו.
  3. שרימפס ורודים מגיעים בעיקר מהמזרח הרחוק. הם בעלי מרקם צמיגי, טעמם אינו דומיננטי במיוחד והם מדורגים בתחתית סולם הקפואים.


איפה קונים ואיך בוחרים .
ניתן להשיג שרימפס טרי וקפוא בחנויות מתמחות , אצלנו בשלדג ניתן להשיג שרימפס קפוא וטרי איכותי במיוחד במשך כל השנה ובמחירים מפתיעים.
הגודל המועדף של השרימפס הטרי הוא 4- 8 ס"מ. עליהם להיות מבריקים ועיניהם צריכות להגיב בקפיציות למגע יד. במוצר טרי כדאי לרחרח את הסחורה ולוודא שהיא מדיפה ריח ים. ראשם צריך להיות מחובר לגוף ולא להתפרק כשנוגעים בו.
שרימפס שיש להם ריח "דגי" ושהראש שלהם מתפרק בקלות - אינם טריים.
בעונות החמות זכרו לבקש אותם עטופים במעט קרח ולשמור אותם כך עד שתגיעו הביתה, כי הם רגישים מאוד לחום.
שרימפס טריים יחזיקו מעמד במקרר ביתי כשלושה ימים. שימרו אותם נקיים או בצורתם הגולמית כשהם מכוסים במגבת לחה ונקייה.
כיסוי בניילון יגרום להם להתעפש ולהשחיר ולהתקלקל במהירות.

איך מנקים ? , לא מנקים, זוהי עבודה ארוכה ומיגעת , מרבית החנויות מנקות את השרימפס עבורכם. ולמי שמתעקש לנקות לבדו הנה השיטה בקצרה : שיטפו אותם בכמות קטנה של מים, כדי לא להבריח מהם את טעמי הים. לאחר מכן, מורידים את הראש בתנועה סיבובית קלה ושומרים בצד להכנת ציר שרימפס, שיזניק כל מנה שתכינו לשיאים חדשים. תולשים את הרגליים הדקיקות, מכניסים אצבע מתחת לשריון הדק ומשחררים את השרימפס מקליפתם. אפשר להסיר את הזנב במשיכה קלה, או להותירו מחובר כקישוט. השלב האחרון הוא ניקוי מערכת העיכול, העוברת לאורך הגב. חורצים בעזרת סכין קטן וחד חריץ לא עמוק לאורך הגב, וחושפים את צינור העיכול, שמכיל בדרך כלל חול רב. תולשים אותו החוצה והשרימפס מוכנים לשימוש.