דג ברוטב יווני עם עגבניות, זיתים ורוזמרין

דג ברוטב יווני עם עגבניות, זיתים ורוזמרין

דג המרוקאי והחריימה הם הדגים הייצוגיים של מטבחי המזרח. אבל מה.. אין דגים מחוץ לנמלים של טריפולי וקזבלנקה?

 

הרי יהודי תורכיה, יוון ואלג'יר חיו גם הם צמוד לים התיכון - אילו דגים הם הכינו לאירועים חגיגיים? ומה עם העיראקים, שנהנו מהשלל של הפרת והחידקל? ואיזה דג הגישו בהודו בראש השנה? בטח לא חריימה מסאלה

אחרי 11 שנה בשלדג הצלחתי לשלות ולהבין את אוצר מתכוני הדגים שנוצרו בבתים היהודים בכל התפוצות : מרק דגים גדוש זעפרן וקליפת תפוז מאלג'יר, קציצות דג חמצמצות מתורכיה ואפילו דג ברוטב חלב קוקוס של בני עדת בומביי. אלה מתכונים נהדרים, ובכל זאת בחרתי לעשות בהם כמה שינויים ועדכונים עדינים - בהחלט ברוח המקור. לסלונה העיראקית, למשל, הוספתי חצילים, ובקארי ההודי שילבתי מנגו (כי אם כבר הודו, אז עד הסוף). כדי לשמור על המתכונים המסורתיים שלנו, אנחנו חייבים להפוך אותם למשהו חי ועדכני. רק כך הם ימשיכו לעלות על שולחנות החג שלנו מדי שנה. נפתח בדג בנוסח יוני ועם הזמן אנסה לשתף את רוב המתוכנים שלמדתי מהלקוחות.

דג ברוטב יווני עם עגבניות, זיתים ורוזמרין

קודם כל משחימים את הדג במחבת כדי שיקבל טעם של טיגון, ואז מסיימים ברוטב עגבניות עם יין לבן, זיתים והרבה עשבי תיבול. מי שרוצה ללכת עם הקו היווני עד הסוף יכול להחליף את היין באוזו או בעראק.

חומרים ל-5-4 מנות:

800 גרם סטייקים של סלמון (או דג גדול אחר) או פילטים של דג לבן (כמו דניס או לברק) נקיים מעצמות

מלח ופלפל שחור גרוס    

3 כפות שמן זית

מיץ מלימון אחד

לרוטב:

3 כפות שמן זית

1 בצל קצוץ דק

1 ענף רוזמרין שלם

1 ענף אורגנו שלם

1 ענף תימין שלם

3 שיני שום כתושות

1/3 כוס יין לבן יבש

2 עגבניות מגוררות או 200 גרם עגבניות מרוסקות משומרות

200 גרם (קופסה קטנה) רסק עגבניות

15 זיתי קלמטה או טאסוס

1 כוס ציר דגים או מים

מלח ופלפל שחור גרוס

קורט סוכר

+ מכינים את הרוטב: מחממים שמן זית בסיר רחב ומטגנים בצל ועשבי תיבול עד שהבצל שקוף. מוסיפים שום ומטגנים עד שניחוחו מורגש אך בלי שישחים.

+ מוסיפים יין ומבשלים עד שהוא מצטמצם ברובו. מוסיפים עגבניות, רסק עגבניות, זיתים וציר ומבשלים בבעבוע עדין ללא מכסה כ-15 דקות עד הסמכה. מוציאים את עשבי התיבול ומתבלים במלח, פלפל וסוכר.

+ מטגנים את הדג: מתבלים את פרוסות הדג במלח ופלפל. מחממים שמן זית במחבת ומטגנים משני הצדדים עד הזהבה (אפשר בסבבים). מזלפים מיץ לימון.

+ מבשלים את הדג ברוטב: מעבירים את הדג לסיר עם הרוטב ומבשלים יחד 10 דקות עד שהדג מבושל לגמרי.

מכינים מראש: מטגנים את הדג כשעה לפני בוא האורחים ומכינים את הרוטב בנפרד. מסיימים את הבישול של הדג ברוטב בסמוך להגשה.